El Aceite de Oliva
Denominación de Origen
El aceite de oliva virgen extra de Estepa destaca entre los zumos de oliva por su extraordinaria calidad, que le ha llevado a poseer la primera Denominación de Origen de Sevilla. La zona de producción de la Denominación de Origen Estepa se encuentra en la comarca natural de su mismo nombre, 669,5 km, territorio que abarca los actuales términos municipales de Aguadulce, Badolatosa, Casariche, El Rubio, Estepa, Gilena, Herrera, La Roda de Andalucía, Lora de Estepa, Marinaleda, Pedrera y el margen izquierdo de Puente Genil que tradicionalmente ha formado una demarcación, histórica, económica y social común.
Tanto la zona de producción como la de elaboración y envasado coinciden obligatoriamente con la misma área de referencia. Las características naturales más comunes de la comarca de Estepa, lo cual propicia unos aceites especiales, se deben en parte a la calidad de los suelos rojos mediterráneos, sobre calizas del mismo tono, unido a la textura arenosa y grumosa de la otra tipología de suelos de la comarca, los blancos calizos, que propician un marco adecuado para el afloramiento del olivar.
Conjuntamente a los suelos, la climatología es otro de los aspectos a tener en cuenta a la hora de obtener estos especiales y apreciados aceites de la Denominación de Origen Estepa, un clima mediterráneo típico, con una temperatura media anual que oscila entre los 15º y los 18º C y unas precipitaciones medias entre 200 y 400 l/m2 determinan un crecimiento de los frutos del olivo, las aceitunas, muy característicos que posteriormente generan unos aceites especialmente intensos y aromáticos. Finalmente, la altitud entre 200 y 400 metros de nuestro olivar, con puntas que superan los 800, permite una aireación y una polinización muy especial que también determina la calidad de nuestro zumo de oliva.
La calidad del aceite de la Denominación de Origen Estepa está garantizada desde el origen. Todas las aceitunas utilizadas para la obtención del aceite de oliva virgen extra proceden de las variedades autorizadas por el Consejo Regulador, que en nuestro caso son picual, arbequina, manzanilla, lechín y especialmente la hojiblanca, mayoritariamente en nuestra zona. Al igual que los olivares, las almazaras y plantas de envasado tienen obligatoriamente que estar instaladas en la zona geográfica que abarca la Denominación de Origen Estepa y estar inscritas en los diferentes registros que posee el Consejo Regulador.
Este Consejo Regulador anualmente establece un plan de vigilancia que abarca hasta la certificación final de los aceites. Una contraetiqueta numerada garantiza que los aceites que ostentan la Denominación de Origen Estepa cumplen con los requisitos del Pliego de Condiciones, sin olvidar que actualmente las exigencias de calidad exigidas son las más altas de todas existentes en nuestro país.
El proceso de obtención del aceite de oliva virgen extra es muy sencillo. La recolección se realiza a partir de frutos sanos, directamente del árbol mediante métodos tradicionales de ordeño, vareo o vibración mecánica del árbol. Luego se pasa al transporte del fruto a las almazaras, normalmente a granel en remolques o contenedores rígidos. El siguiente paso es la molturación en las almazaras inscritas, y en el plazo máximo de 24 horas a partir de su recolección. Este es un especial requerimiento que se mantiene muy controlado porque es un factor determinante a la hora de obtener un mejor aceite de oliva virgen extra.
Una vez las aceitunas en las almazaras, comienza el proceso de elaboración del aceite que consiste en limpieza y lavado de las aceitunas si fuese necesario, la molturación de las aceitunas para convertirlas en masa, posteriormente pasa al batido de la masa resultante y, finalmente, se produce la separación del aceite de los otros subproductos de las aceitunas. Cuando se ha separado el aceite de los subproductos de las aceitunas, por decantación o centrifugación, pasa al almacenamiento en depósitos de acero inoxidable hasta el momento de su envasado. En todo el proceso el aceite está controlado y analizado por técnicos en el laboratorio del Consejo Regulador que certifican las condiciones óptimas de la Denominación de Origen.
Los datos más antiguos que vinculan Estepa con el olivo y el aceite son de época romana, aunque existen yacimientos anteriores que constatan una economía agropecuaria con presencia importante del aceite. En época romana esta zona vive una de las muchas etapas doradas que tienen como epicentro el olivar. Se trata, en este caso, de la magnífica posición geográfica que la comarca de Estepa posee dentro del organigrama administrativo romano, siendo una de las áreas suministradoras de aceite de la Bética, dentro del triángulo exportador y fundamental que representa Sevilla, Córdoba y Écija.
Durante el periodo medieval, el cultivo del olivar siguió una tónica general de afianzamiento, siendo destacada la comarca de Estepa como uno de los lugares donde dicho cultivo está contrastado. De ahí al rico periodo musulmán, aquí aunque son escasas las fuentes, las mismas confirman la presencia importante del aceite en la vida cotidiana de los habitantes de la zona, así como su desarrollo productivo. Tras la "Reconquista", el período Bajo Medieval se va a caracterizar, por un auge del sector en todos los apartados, producción, transformación, comercialización, etc.